Thème 1 : Préparer des fonds et des glaces.

Contenus
1. Classer les liaisons
• A l’amidon ;
• Par réduction ;
• À l’albumine ;
• Aux corps gras, etc.
2. Décrire les procédés de préparation de chacune des liaisons et nommer leurs utilisations
• Beurre manié ;
• Roux blanc ;
• Roux brun ;
• Crème ;
• Riz ;
• Etc.
3. Définir les fonds et les glaces
• Définition des fonds de base et des glaces.
4. Classifier les fonds et les glaces
• Classification des fonds et des glaces.
5. Décrire les composants d’un fond et d’une glace
• Éléments nutritifs (os, parures, carcasse, arêtes, etc.) ;
• Éléments de mouillement (eau, vin, etc.) ;
• Éléments aromatiques (mirepoix, aromates, condiments, etc.).
6. Décrire les procédés de préparation des divers fonds
• Fonds blanc, brun ;
• Glaces.
7. Énumérer les principales utilisations des fonds
• Potages, sauces, etc.


Thème 2 : Préparer des sauces.

Contenus
8. Définir les sauces
• Définition des sauces ;
9. Classifier les sauces
• Classification des sauces.
10. Décrire la technique de préparation des sauces de base
• Velouté de volaille ;
• Béchamel ;
• Béarnaise ;
• Tomate ;
• Etc.
11. Énumérer les facteurs qui influencent sur la qualité de la sauce
• Température ;
• Mélange des ingrédients ;
• Etc.
12. Décrire les causes d’échec et des façons de rattraper une sauce ratée
• Causes d’échec ;
• Méthodes de rattrapage.
13. Nommer leurs utilisations
• Utilisation des sauces.

Thème 3 : Préparer des marinades et des saumures.

contenus
14. Définir une marinade
• Définition des marinades.
15. Définir une saumure
• Définition des saumures.
16. Classifier les marinades
• Types de marinades :
- Instantanée ;
- Crue ;
- Cuite.
17. Classifier les saumures
• Types de saumures
- Crue ;
- Cuite.
18. Expliquer la méthode de préparation des marinades
• Méthodes de préparation des divers types de marinades.
19. Nommer leurs utilisations
• Utilisation des marinades.
20. Expliquer la méthode de préparation des saumures
• Méthodes de préparation des divers types de saumures.
21. Nommer leurs utilisations
• Utilisation des saumures.

Thème 4 : Préparer des farces et des panades.

Contenus
22. Définir les termes associés à la confection des farces et des panades
• Termes :
- Détremper ;
- Dessécher ;
- Ecraser ;
- etc.
23. Expliquer la différence entre une farce, une panade et une duxelles
• Différentiation :
- Farce ;
- Panade ;
- Duxelles.
24. Décrire les recettes des diverses farces avec ou sans panade
• Farces de poissons, de volailles, de viandes, etc.
25. Expliquer la méthode de préparation des farces, panades et duxelles
• Méthode de préparation.
26. Nommer leurs utilisations
• Utilisation des farces, des panades et des duxelles.

Thème 5 : Préparer des beurres composés.

Contenus
27. Définir un beurre composé
• Définition d’un beurre composé.
28. Classifier les beurres composés
• Classification des beurres composés.
29. Énumérer les composants des beurres composés
• Beurre ;
• Aromates ;
• Condiments ;
• Citron ;
• Anchois, etc.
30. Définir les termes associés à la préparation des beurres composés
• Piler, broyer, extraire, réduire, etc.
31. Décrire les méthodes de préparation des divers beurres composés
• Méthodes de préparation.