Thème 1 : Déterminer les quantités de chaque repas à préparer

 Contenus

• Types de clientèle ;

• Nombre en fonction des périodes ;

• Procédure à suivre.

Activités :

1. Détermination des plats en fonction des clients
2. Détermination du nombre de clients prévus

Thème 2 : Déterminer les quantités des ingrédients pour chaque repas

Contenus

• Types de menus et de recettes ;

• Quantité et qualité requises en fonction du menu ;

• Prévisions d’affluence ;

• Spécifications d’achat.

Activités :

3. Détermination du nombre de plats
4. Vérifier les qualités et les quantités requises

Thème 3 : Estimer les coûts de chaque produit.

Contenus

• l’addition et la soustraction ;

• la multiplication et la division.

• le pourcentage

• le rapport.

Etablir le prix de vente.

• Coûts de la nourriture ;

• Coûts :

- à l’unité ;

- à la portion ;

- au rendement.

• Coût de la main d’œuvre ;

• Frais généraux d’exploitation ;

• Ratio de prix de vente.

Activités :

5. Leçon d’arithmétique
6.