Thème 1 : Choisir et  planifier la mise en place des poissons, des mollusques et des crustacés.

Contenus :
1. Interpréter la recette
• Ingrédients ;
• Méthode de travail.
2. Identifier les matières premières
• Types de :
- Poissons ;
- Mollusques ;
- Crustacés.
• Indices de fraîcheur, critères de qualité ;
• Coupes et détails ;
• Produits régionaux ou autres.
3. Identifier l’outillage et l’équipement
• Outillage spécialisé ;
• Équipement de préparation et de cuisson.
4. Décrire la mise en place des poissons, mollusques et crustacés
• Plan de travail ;
• Menu (carte pour poissons).

Thème 2 : Réaliser les préparations préliminaires.

Contenus :
5. Décrire les techniques de préparations préliminaires
• Techniques de préparation :
- Habillage, filetage (poissons ronds et plats), etc.
• Récupération des parures ;
• Préparation avant cuisson des mollusques et des crustacés.
6. Décrire la coupe des poissons, mollusques et crustacés
• Techniques des coupes :
- Darnes ;
- Tronçons ;
- Filets ;
- Rondelles ;
- En demi.

Thème 3 : Réaliser des recettes de poissons, de mollusques et de crustacés.

Contenus :
7. Décrire la préparation des ingrédients
• Préparations fondamentales : garnitures aromatiques, fumets, glaces, bouillon, sauces, etc. ;
• Garnitures d’accompagnement.
8. Expliquer la cuisson des poissons, mollusques et crustacés
• Techniques de cuisson appropriées aux poissons, mollusques et crustacés.
9. Décrire la réalisation de la recette
• Préparation fondamentales : fonds, glaces, sauce, etc. ;
• Méthode de travail ;
• Garnitures.

Thème 4 : Conserver les préparations.

contenus
10. Identifier le moyen de conservation
• Conditions d’entreposage : usage immédiat ou ultérieur ;
• Température de conservation.
11. Identifier le conditionnement des préparations
• Conditionnement (à long et à court terme) ;
• Étiquetage.

Thème 5 : Nettoyer et ranger le poste de travail.

contenus
12. Relier les notions d’hygiène et de salubrité au nettoyage et au rangement
• Nettoyage du poste de travail et des ustensiles;
• Rangement des ustensiles.