Thème 1 : Planifier la mise en place du buffet.

Contenus :
1. Décrire la planification de l’aménagement du buffet
• Types de buffets ;
• Aménagement physique du buffet ;
• Disposition du buffet ;
• Types de décors et règles de présentation des buffets ;
• Recettes propres aux buffets.
2. Expliquer la composition d’un plan de travail
• Temps de confection des recettes ;
• Nombre de portions ;
• Méthodes de travail ;
• Tâches par poste :
- garde-manger ;
- potager légumier ;
- entremetier ;
- saucier-rotisseur ;
- pâtissier.

Thème 2: Réaliser la mise en place en vue du service.

Contenus :
3. Expliquer les différents modèles d’organisation de travail de mise en place et de service des buffets
• Modèles d’organisation.
4. Expliquer la préparation des ingrédients
• Choix des ingrédients ;
• Quantité d’ingrédients ;
• Qualité des ingrédients.
5. Décrire la confection des mets
• Organisation du travail ;
• Technique de confection.
6. Décrire les pièces décorées et les préparations
• Conditions d’entreposage ;
• Températures de conservation.

Thème 3 : Accommoder le poste de travail en vue du service.

Contenus :
7. Vérifier la mise en place
• Identification des besoins ;
• Disposition de l’outillage et de l’équipement en vue du service ;
• Disposition de la vaisselle et des plats de service.

Thème 4 : Dresser la table à buffet.

Contenus :
8. Expliquer l’agencement de l’espace de service
• Disposition du buffet ;
• Installation du matériel et des ustensiles de découpe, de la vaisselle, des réchauds, des réceptacles des plats froids, des ustensiles et de l’outillage de dressage.
9. Décrire le dressage la table à buffet
• Montage du buffet ;
• Règles de dressage ;
• Application des décors ;
• Installation des mets froids et des mets chauds.

Thème 5 : Exécuter les commandes.

Contenus :
10. Interpréter les commandes et les directives
• Directives ;
• Commandes des clients.
11. Déterminer l’organisation du travail
• Coordination avec la cuisine ;
• Coordination avec la salle à manger.
12. Expliquer la découpe des mets
• Techniques de découpage des mets du buffet.
13. Décrire le dressage des mets
• Techniques de finition des mets ;
• Réapprovisionnement du buffet ;
• Vérification des températures.

Thème 6 : Nettoyer et ranger le poste de travail.

Contenus :
14. Relier les notions d’hygiène et de salubrité au nettoyage et au rangement du poste
• Démontage de l’équipement ;
• Endroits de rangement ;
• Utilisation de produits de nettoyage et d’assainissement.