Thème 1 : Planifier la présentation culinaire.

Contenus :
1. Déterminer les présentations culinaires à réaliser
• Types de présentations culinaires ;
• Éléments de décor selon le type de présentation :
- pièces et garnitures ;
- pièces montées ;
- décoration au plat ;
- décoration à l’assiette.
• Principes de décoration :
- présentation au plat ;
- présentation à l’assiette.
2. Déterminer le nombre de convives
• Nombre de convives attendus.
3. Déterminer l’espace disponible
• Espace.
4. Déterminer le coût de revient
• Coût par portion.
5. Interpréter les recettes
• Ingrédients ;
• Méthode de travail.
6. Déterminer les matières premières
• Fruits et légumes ;
• Éléments de décor ;
• Colorants ;
• Produits.
7. Déterminer l’outillage et l’équipement
• Outillage spécialisé ;
• Équipement de préparation, de cuisson et de conservation.
8. Décrire la présentation culinaire
• Plan de travail ;
• Croquis.


Thème 2 : Effectuer la mise en place en vue de la décoration.

Contenus :
9. Identifier les ingrédients de la pièce et des garnitures
• Quantité et qualité des ingrédients ;
• Garnitures d’accompagnement.
10. Décrire les techniques de préparation et de cuisson
• Techniques de préparation et de cuisson ;
• Standards dans les portions.

Thème 3 : Effectuer la décoration.

Contenus :
11. Expliquer les techniques de décoration et de présentation
• Techniques :
- du chaud-froid ;
- des aspics ;
- des roulades, etc.
• Application de gelées et de décor ;
• Technique de décor :
- à plat ;
- en relief.
• Technique de présentation :
- au plat ;
- à l’assiette.

Thème 4 : Dresser la pièce et les garnitures.

Contenus :
12. Décrire le dressage de la pièce et des garnitures sur un plat
• Matériel de service ;
• Techniques de montage ;
• Disposition d’un décor.
13. Décrire le dressage de la pièce et des garnitures sur une assiette
• Présentation et décoration à l’assiette.

Thème 5 : Conserver la pièce et les garnitures.

Contenus :
14. Déterminer le moyen de conservation des pièces et des garnitures
• Modes de conservation ;
• Conditions d’entreposage :
- présentations culinaires ;
- pièces gélifiées ;
- éléments de décor non comestibles, etc.

Thème 6 : Nettoyer et de ranger le poste de travail.

Contenus :
15. Relier les notions d’hygiène et de salubrité au nettoyage et au rangement du poste
• Démontage de l’équipement ;
• Endroits de rangement ;
• Utilisation de produits de nettoyage et d’assainissement.