Thème 1 : Planifier la mise en place en vue du service d’un menu table d’hôte.

Contenus :
1. Interpréter le menu
• Caractéristiques des menus table d’hôte ;
• Composants des menus table d’hôte ;
• Recettes propres aux menus table d’hôte.
2. Expliquer le plan de travail
• Nombre de portions ;
• Temps alloué à la mise en place ;
• Estimation des temps de préparation et de cuisson ;
• Conditions de réalisation.
3. Décrire l’ordonnancement du poste de travail
• Choix et disposition de l’outillage et de l’équipement.

Thème 2 : Réaliser la mise en place en vue du service.

Contenus :
4. Expliquer la confection des mets
• Préparation des ingrédients ;
• Organisation du travail ;
• Techniques de confection ;
• Réservation des mets.


Thème 3 : Accommoder le poste de travail en vue du service.

Contenus :
5. Énumérer les étapes de vérification de la mise en place
• Identification des besoins ;
• Disposition du matériel, de l’équipement et de l’outillage ;
• Principes de la marche à l’avant.

Thème 4 : Exécuter les commandes.

Contenus :
6. Interpréter les bons de commandes
• Caractéristiques des bons de commande.
7. Décrire l’organisation du travail
• Coordination avec les membres de la cuisine ;
• Coordination avec la salle à manger.
8. Expliquer le dressage des mets
• Techniques de finition ;
• Caractéristiques du dressage à l’assiette ;
• Temps d’exécution.
9. Réserver les préparations
• Utilisation des dessertes ;
• Contrôle des pertes ;
• Inventaire de fin de service ;
• Conditionnement.

Thème 5 : Nettoyer et de ranger le poste de travail.

Contenus :
10. Relier les notions d’hygiène et de salubrité au nettoyage et au rangement du poste
• Démontage de l’équipement ;
• Endroits de rangement ;
• Utilisation de produits de nettoyage et d’assainissement.