Thème 1 : Planifier le travail.

Contenus :
1. Définir les recettes
• Définition des recettes.
2. Décrire le rôle des pâtisseries et des entremets
• Rôles.
3. Déterminer les types de pâtisseries et d’entremets  à confectionner
• Classification;
• Pâtes alimentaires et farinages ;
• Types de pâtes ;
• Types de entremets ;
• Types de garnitures.
4. Décrire l’utilisation des pâtes alimentaires,
• Composition ;
• Classification ;
• Utilisation.
5. Expliquer la confection des entrées froides
• Outillage et équipement ;
• Éléments de composition ;
• Ingrédients ;
• Préparations préliminaires ;
• Techniques de préparation.
6. Expliquer la confection des pâtes et des entremets
• Outillage et équipement ;
• Éléments de composition ;
• Ingrédients ;
• Préparations préliminaires ;
• Techniques de préparation ;
• Techniques de cuisson.
7. Expliquer la confection des pâtisseries
• Compositions possibles ;
• Outillage et équipement spécialisé ;
• Ingrédients ;
• Préparations préliminaires ;
• Techniques de préparation.

Thème 2 : Préparer les pâtisseries

Contenus :

8. déterminer les types de pâtisserie à préparer
• Types de pâtisserie ;
• Garnitures ;
• Éléments de décoration ;
• Ingrédients.
9. Expliquer la confection des pâtisseries
• Caractéristiques des pâtisseries ;
• Techniques de préparation ;
• Techniques de finition et de décoration ;
• Utilisation des pâtes de base, des produits de boulangerie
10. préparer la pâte
• Outillage et équipement ;
• Éléments de composition ;
• Ingrédients ;
• Préparations préliminaires ;
• Techniques de préparation ;
• Techniques de cuisson.
11. préparer la garniture
• Outillage et équipement ;
• Éléments de composition ;
• Ingrédients ;
• Préparations préliminaires ;
• Techniques de préparation ;
• Techniques de cuisson.
12. terminer la pâtisserie
• Outillage et équipement ;
• Ingrédients ;
• Préparations préliminaires ;
• Techniques de finition ;
• Techniques de cuisson.

Thème 3 : Nettoyer et ranger le poste de travail

contenus
13. Relier les notions d’hygiène et de salubrité au nettoyage et au rangement
• Nettoyage du poste de travail;
• Rangement des ustensiles.
Thème 4 : Préparer des crèmes et des sauces d’accompagnement

Contenus :
14. Préparer les entremets chauds
• Définition des entremets froids et chauds.
• Outillage et équipement ;
• Éléments de composition ;
• Ingrédients ;
• Préparations préliminaires ;
• Techniques de préparation ;
• Techniques de cuisson
15. Préparer des entremets froids
• Rôles.
• Outillage et équipement ;
• Éléments de composition ;
• Ingrédients ;
• Préparations préliminaires ;
• Techniques de préparation ;
• Techniques de cuisson
16. Préparation des entremets glacés
• Classification ;
• Outillage et équipement ;
• Éléments de composition ;
• Ingrédients ;
• Préparations préliminaires ;
• Techniques de préparation ;
• Techniques de cuisson
Thème 5 : Nettoyer et ranger le poste de travail

contenus
17. Relier les notions d’hygiène et de salubrité au nettoyage et au rangement
• Nettoyage du poste de travail;
• Rangement des ustensiles.