Thème 1 : Choisir et  planifier la mise en place des viandes, des volailles et des gibiers.

Contenus :
1. Interpréter la recette
• Ingrédients ;
• Méthode de travail.
2. Identifier les matières premières
• Types de :
- Viande ;
- Volailles ;
- Gibiers.
• Catégories et critères de classification ;
• Différentes coupes ;
• Abats, abattis.
3. Identifier l’outillage et l’équipement
• Outillage spécialisé ;
• Équipement de préparation et de cuisson.
4. Décrire la mise en place des viandes, des volailles et des gibiers
• Plan de travail ;
• Menu.

Thème 2 : Réaliser les préparations préliminaires et appliquer les techniques de cuisson.

Contenus :
5. Décrire les techniques de préparations préliminaires
• Techniques de préparation :
- parage, désossage, ficelage, etc.
• Récupération des parures.
6. Décrire la coupe de la viande, de la volaille ou du gibier
• Techniques de coupe de détail.
7. Décrire les préparations de marinades ou de saumure
• Types de marinades et de saumures.
Thème 3 : Réaliser des recettes de viandes, de volailles et de gibiers.

Contenus :
8. Décrire la préparation des ingrédients
• Préparations fondamentales : garnitures aromatiques, fonds, etc. ;
• Garnitures d’accompagnement.
9. Expliquer la cuisson de la viande, de la volaille et du gibier
• Techniques de cuisson selon les découpes ;
• Température interne de cuisson.
10. Décrire la réalisation de la recette
• Préparation fondamentales : fonds, glaces, sauce, etc. ;
• Méthode de travail ;
• Garnitures.
Thème 4 : conserver les préparations.

Contenus :
11. Identifier le moyen de conservation
• Conditions d’entreposage : usage immédiat ou ultérieur ;
• Température de conservation.
12. Identifier le conditionnement des préparations
• Conditionnement ;
• Étiquetage.

Thème  5 : Nettoyer et ranger le poste de travail.

Contenus :
13. Relier les notions d’hygiène et de salubrité au nettoyage et au rangement des postes de travail
• Nettoyage ;
• Rangement.