Thème 1 : Choisir les fruits et les légumes.

Contenus :
1. Classifier les fruits et les légumes
• Fruits :
- à noyau ;
- à pépins ;
- à coques ;
- baies ;
- agrumes ;
- fruits exotiques.
• Légumes :
- Racines ;
- Bulbes ;
- Tubercules ;
- Tiges ;
- fleurs, bourgeons ;
- feuilles ;
- graines ;
- légumineuses.
• Autres :
- champignons, crosses de fougères, etc.
2. Énumérer les critères de choix des fruits et des légumes
• Couleur, forme, goût, etc.
3. Décrire les diverses formes de conservation et de mise en marché
• Réfrigération ;
• Surgélation ;
• Déshydratation ;
• Marinage, etc.

Thème 2 : Réaliser les préparations préliminaires des fruits et des légumes.

Contenus :
4. Définir les différents termes associés à la préparation des fruits et des légumes
• Termes :
- Peler ;
- Eplucher ;
- Monder ;
- Ecosser ;
- Evider ;
- Gratter ;
- Ciseler ;
- Macérer ;
- Aciduler ;
- etc.
5. Énumérer les principales utilisations des fruits et des légumes
• Légumes :
- préparations froides : salade de macédoine, carottes râpées, artichaut vinaigrette, salade de pommes de terre, assortiment de légumes pour trempette, salade, etc. ;
- préparations chaudes : macédoine au beurre, chou vert braisé, jardinière au beurre, tomates à la provençale, purées diverses, etc.
• Fruits :
- salades de fruits, compote de fruits, fruits pochés, sorbets, etc.
6. Décrire les techniques de préparations préliminaires des fruits et des légumes
• Techniques de préparations préliminaires :
- Eplucher ;
- Concasser ;
- Tailler ;
- équeuter, etc.
7. Décrire les moyens utilisés pour empêcher l’oxydation de certains fruits et légumes
• Conservation dans :
- l’eau ;
- le vinaigre ;
- le citron, etc.

Thème 3 : Confectionner des préparations froides et chaudes à base de fruits.

Contenus :
8. Décrire les différentes coupes
• En dés ;
• Émincés ;
• Rondelles, etc.
9. Interpréter les recettes
• Choix des ingrédients ;
• Méthode de travail ;
• Caractéristiques de la recette.
10. Choisir l’outillage et l’équipement nécessaires
• Outillage spécialisé ;
• Équipement de préparation et de cuisson.
11. Décrire les techniques de préparation et de cuisson
• Techniques de préparation et de cuisson associées aux différents fruits.

Thème 4 : Confectionner des préparations froides et chaudes à base de légumes.
Contenus :
12. Décrire les différentes coupes
• Légumes en général :
- paysanne, brunoise, julienne, macédoine, jardinière, etc. ;
• Oignons :
- hacher, ciseler, émincer.
• Pommes de terre :
- Frite, pont neuf, allumette, chips, pailles, gaufrette, etc.
13. Choisir une préparation
• Choix des ingrédients ;
• Méthode de travail ;
• Caractéristiques de la recette.
14. Choisir l’outillage et l’équipement nécessaires
• Outillage spécialisé ;
• Équipement de préparation et de cuisson.
15. Décrire les techniques de préparation et de cuisson
• Techniques de préparation et de cuisson associées aux différents légumes.
Thème 5 : Conserver les préparations.

Contenus :
16. Déterminer le moyen de conservation
• Condition d’entreposages : usage immédiat ou ultérieur.
17. Décrire le conditionnement des préparations
• Conditionnement ;
• Emballage ;
• Étiquetage.

Thème 6 : Nettoyer et ranger le poste de travail.

Contenus :
18. Relier les notions d’hygiène et de salubrité au nettoyage et au rangement
• Nettoyage du poste de travail et des ustensiles ;
• Rangement du poste de travail.