Thème 1 : Préparer les ingrédients.

contenus
1. Décrire les caractéristiques des matières premières
• Caractéristiques des matières premières ;
• Additifs alimentaires.
2. Énumérer les principaux termes utilisés
• Abaisser, étaler, fleurer, battre, beurrer, etc.
3. Énoncer les principaux types de pâtes
• Pâte :
- Sèche ;
- A pain ;
- Poussée (à cake) ;
- Molle ;
- Levée.
4. Expliquer la pesée et la mesure des ingrédients
• Utilisation d’une balance et des instruments de mesure.

Thème 2 : Préparer les pâtes.

contenus
5. Décrire les techniques de préparation des pâtes
• Techniques de préparation propres aux divers types de pâtes ;
• Impact des réactions physico-chimiques des mélanges ;
• Effets de la fermentation sur les pâtes levées ;
• Standard pour la dimension des pâtes ;
• Temps de repos, etc.

Thème 3 : Cuire les pâtes.

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6. Expliquer les effets de la chaleur sur les pâtes
• Effets sur le volume, la texture, la couleur, le poids, etc.
7. Donner des indices de cuisson pour chaque pâte
• Indices de cuisson ;
• Durées de cuisson ;
• Températures de cuisson.
Thème 4 : conserver les pâtes.
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8. Conditionner les préparations
• Impact des réactions sur la conservation ;
• Températures de conservation recommandées ;
• Déshydratation ;
• Aucune conservation possible ;
• Possibilités d’emballage ;
• Étiquetage.