Thème 1 : Planifier la mise en place des potages.

Contenus
1. Classifier les potages
• Classification :
- Clairs ;
- Taillés ;
- Passés ;
- Soupes ;
- Veloutés et crèmes ;
- Bisques ;
- etc.

2. Énumérer les composant des potages
- Légumes frais et secs ;
- Viandes, volaille, poissons ;
- Céréales, etc.
3. Interpréter les recettes
• Choix des ingrédients ;
• Méthode de travail ;
• Caractéristiques de la recette.
4. Choisir l’outillage et l’équipement nécessaires
• Outillage spécialisé ;
• Équipement de préparation et de cuisson.

Thème 2 : Réaliser les préparations préliminaires.

Contenus :
5. Décrire la technique de préparation préliminaire
• Association des coupes de légumes aux potages ;
• Technique de préparation préliminaire.

Thème 3 : Réaliser des recettes de potages.

Contenus :
6. Décrire les types de liaison utilisés dans la préparation des potages
• Lait ;
• Jaunes d’oeuf ;
• Crème ;
• Beurre, etc.
7. Décrire la marche à suivre pour la confection d’un potage
• Méthode de confection :
- consommé, Parmentier, saint Germain, velouté, etc.
• Contrôle de la cuisson.
8. Identifier les garnitures d’accompagnement
• Types de garnitures ;
• Éléments de finition.

Thème 4 : Conserver les potages.

Contenus
9. Décrire le conditionnement des préparations
• Conditions d’entreposage : usage immédiat, usage ultérieur ;
• Température de conservation ;
• Conditionnement ;
• Étiquetage.

Thème 5 : Nettoyer et ranger le poste de travail.

Contenus :
10. Relier les notions d’hygiène et de salubrité au nettoyage et au rangement
• Nettoyage ;
• Rangement.