Thème 1 : Interpréter l’incidence de la cuisson sur les aliments :

Contenus
1. Définir les principaux termes culinaires associés à la cuisson des aliments
• Termes utilisés :
- Griller ;
- Rôtir ;
- Sauter ;
- Frire ;
- Pocher ;
- Braiser ;
- Poêler ;
- etc.
2. Caractériser les différentes formes d’énergie
• Électricité ;
• Gaz ;
• Charbon.
3. Définir les types de cuisson
• Cuisson par concentration (griller, rôtir, frire, etc.) ;
• Cuisson par extension (pocher) ;
• Cuisson mixte (braiser).
4. Décrire le processus de propagation de la chaleur pendant la cuisson des aliments
• Cuisson par :
- Conduction ;
- Convection ;
- Rayonnement ;
- micro-ondes.
5. Reconnaître les effets de la cuisson sur les qualités organoleptiques des aliments
• Incidence de la cuisson sur les aliments :
- Aspect ;
- Couleur ;
- Texture ;
- Volume ;
- Poids ;
- Saveur.
6. Interpréter l’incidence de la cuisson sur les aliments
• Action de la chaleur sur les nutriments qui composent les aliments.



Thème 2 : Distinguer les techniques de cuisson

Contenus
7. Comparer les techniques de cuisson
• Caractéristiques ;
• Utilité des différentes techniques ;
• Matériel utilisé ;
• Processus de chaque technique ;
• Avantages et inconvénients de chaque technique.

Thème 3 : Décider de la technique de cuisson à appliquer:

Contenus
8. Déterminer une technique de cuisson à appliquer
• Types de préparations ;
• Aliments traités et résultats escomptés ;
• Conservation de la nature des aliments.