Thème 1 : Ouvrir la cuisine

Contenus :
1. Décrire les vérifications à faire
• Procédures de déverrouillage (accessibilité à la cuisine) ;
• Températures (unités de refroidissement) ;
• Procédures de mise en marche des appareils.

Thème 2 : Elaborer un plan de travail.

Contenus
2. Déterminer le travail à effectuer
• Tâches à accomplir ;
• Inventaire des ressources humaines et matérielles disponibles ;
• Vérification du menu et des recettes ;
• Ordre chronologique des tâches.
3. Décrire les qualités d’un plan de travail bien fait
• Organisation méthodique des tâches ;
• Présentation lisible ;
• Coordination avec les brigades.

Thème 3 : Aménager les postes de travail.

Contenus
4. Déterminer le poste à utiliser
• Facteurs qui influencent le choix du poste de travail.
5. Déterminer le matériel de travail
• Aménagement fonctionnel.

Thème 4 : Faire l’inventaire.

Contenus
6. Décrire l’inventaire
• Types d’inventaires ;
• Composants d’une fiche d’inventaire ;
• Procédure à suivre.


Thème 5 : Effectuer les commandes.

Contenus
7. Déterminer les besoins
• Types de menus et de recettes ;
• Quantité et qualité requises en fonction du menu ;
• Prévisions d’affluence ;
• Spécifications d’achat.
8. Déterminer les fournisseurs
• Types de fournisseurs ;
• Critères de sélection des fournisseurs.

Thème 6 : Entreposer la marchandise et les denrées alimentaires.

Contenus
9. Décrire la réception de la marchandise
• Procédures de réception de marchandises ;
• Procédures de retour de marchandises.
10. Décrire le rangement de la marchandise
• Procédures d’entreposage.

Thème 7 : Fermer la cuisine.

Contenus
11. Décrire les vérifications des unités de refroidissement
• Températures.
12. Décrire la procédure de fermeture
• Fermeture des équipements ;
• Nettoyage, assainissement et rangement ;
• Fermeture de la cuisine.