Thèmes 1 : Spécifier les besoins et les demandes de la clientèle.

contenus
1. Identifier les besoins de la clientèle
• Catégories de clients ;
• Caractéristiques de la clientèle.

2. Identifier les attentes de la clientèle
• Habitudes alimentaires ;
• Tendances culinaires ;
• Guides alimentaires.

Thèmes 2 : Vérifier les denrées disponibles à la cuisine

Contenus :
3. Décrire la vérification de la disponibilité des denrées dans la cuisine
• Principaux points de vérification ;
• Denrées en réserve ;
• Denrées disponibles sur le marché.

Thèmes 3. Vérifier les disponibilités du marché

contenus
4. Décrire la vérification de la disponibilité des denrées sur le marché
• Principaux points de vente ;
• Denrées et conservations ;
• Denrées disponibles sur le marché.

Thème 4 : Choisir et composer le menu.

Contenus
5. Déterminer le type de menu à composer
• Différents types de menus ;
• Caractéristiques des menus ;
• Facteurs qui influencent le choix d’un menu.
6. Déterminer les menus à composer
• Catégories de mets qui composent un menu :
- du jour ;
- petit déjeuner ;
- cuisine de production ;
- banquet ;
- table d’hôte ;
- à la carte.

Thème 5 : Etablir le prix de vente.

Contenus
7. Déterminer le coût de revient de chaque mets
• Coûts de la nourriture ;
• Coûts :
- à l’unité ;
- à la portion ;
- au rendement.
8. Déterminer le prix de vente du menu
• Coût de la main d’oeuvre ;
• Frais généraux d’exploitation ;
• Ratio de prix de vente.

Thème 6 : Rédiger et  diffuser le menu.

Contenus
9. Décrire les règles de rédaction d’un menu
• Fonctions des menus ;
• Règles de rédaction (grammaire, orthographe) ;
• Règles de présentation des menus ;
• Vocabulaire descriptif ;
• Dénomination claire.
10. Vérifier le personnel disponible
11. Vérifier la disponibilité du matériel, de l’outillage et de l’équipement
• Personnel ;
• Matériel, outillage, équipement.